科学知识

当前位置:广东快乐10分预测 > 科学知识 > 咖啡“致癌”:碎片化音讯让大伙儿失去“主心

咖啡“致癌”:碎片化音讯让大伙儿失去“主心

来源:http://www.btxygg.com 作者:广东快乐10分预测 时间:2019-10-18 20:26

丙烯酰胺,一种白色晶体物质,广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质,可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径侵入人体。

关于丙烯酰胺的致癌性,专家表示,丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物,大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性,并且能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害生殖健康。但目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症,正因如此,世界卫生组织WHO评估后将它定为2A类致癌物,也就是可能使人致癌的物质。

■本报记者 王佳雯

远离丙烯酰胺风险应少吃煎炸食物

咖啡是否“致癌”?

除去丙烯酰胺的威胁,由于咖啡中含有咖啡因等其他物质,其安全性也一直存在争议。对此,专家表示,很多科学家对咖啡是否致癌进行过研究,但都没有高质量证据显示其能致癌。正因如此,2016年世界卫生组织WHO最新评估认为,由于致癌性证据不足,咖啡被从2B类致癌物(possiblycarcinogenictohumans,可能对人类致癌)中移除,挪到了第3类中(Notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans,不会对人体致癌),也就是说,咖啡并不会使人致癌。

不过人体到底摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险上升,至今仍没有一致性结论。一项2010年的研究认为可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤,而2011年发布的“食品中一些特定污染物的评估”(WHO技术报告959)中提出,每天低于0.18毫克/公斤即对癌症风险无明显影响,即180微克/公斤。

此次事件的核心问题在于咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺?专家表示,丙烯酰胺不是人工添加的,而是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸在油炸、烘培、烤制等高温加热过程中,通过“美拉德反应”产生的物质。美拉德反应听起来陌生,但其实在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等,诱人的香味和颜色,其实都是美拉德反应的作用。由于食物里基本都有碳水化合物和蛋白质,在加热过程中不可避免地都会产生丙烯酰胺。因此可以说,丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。

2002年4月,瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学的研究率先将该物质与食品联系在了一起,科研人员在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检测出了丙烯酰胺,这些食物包括炸薯条、炸土豆片、面包等。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足为虑

据测定,一杯冲好的咖啡丙烯酰胺含量在5~13微克之间,这意味着,一个人一天要喝几十公斤的咖啡,才有可能达到WHO建议的丙烯酰胺人体摄入量上限。

图片 1

1994年,国际癌症研究机构曾对其致癌性进行评价,并将其列为2A类致癌物,即对人很可能致癌。此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

基于中国人的饮食习惯,丙烯酰胺不可能在日常饮食中完全消失。那么如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和对健康的负面影响,专家建议从两方面做起。第一、日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成。第二、平时建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。

中科院上海生命科学研究院副院长陈雁解释称,老鼠实验的结果只是有可能引起肿瘤的一个提示,其对人体健康的影响还要进行人类流行病学等研究。

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高温环境下产生的,日常生活中的薯条、薯片、油条、油饼,甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。专家表示,根据香港食物安全中心评估,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。

陈雁也呼吁,面对这样的科普现状,科学家要站出来发声,平衡人们对食品功效和危害的过度解读。

近日,美国加州某法院裁定,根据加州65号提案,星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签,因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。随之,此消息立即引发了全世界的关注,星巴克以及咖啡这种饮品本身的安全性成了人们讨论的焦点。什么是丙烯酰胺?含有丙烯酰胺的咖啡还能不能喝?生活中还有哪些食物含有丙烯酰胺?应该如何预防?

健康科普的困境

丙烯酰胺几乎存在于所有食物中

依据国家食品安全风险评估中心网站发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告,该物质的致癌性表现为,在动物试验研究中导致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺等多种器官发生肿瘤。

此外,专家还表示,咖啡中其实含有一些有益成分,比如多酚类化合物和生物碱类化合物,都有很好的抗氧化作用,能够清除人体内的自由基,对人体心血管健康等有一定的促进作用。不少研究表明,适当饮用咖啡能降低慢性心血管疾病的长期风险。

中国科协营养科学传播首席科学家、中国农业科学大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍称,美拉德反应会给食物带来褐色外观,同时伴以诱人香气。如油条炸后变黄,土豆油炸后呈金黄色,咖啡豆烘焙后呈深褐色,都是美拉德反应的结果,只是随之而来的也有丙烯酰胺。

咖啡到底还能不能喝?这是此次事件之后,人们共同的疑惑。对此,专家表示,咖啡中丙烯酰胺含量确实很高,达到700多微克/公斤,但是这是纯咖啡粉的含量。而我们在喝咖啡的时候,一般一杯咖啡中的咖啡含量也就三四克,所含的丙烯酰胺通常不超过5微克,相对于人们每天通过其他食物摄取的丙烯酰胺,这个量就非常低了,每天喝一两杯咖啡根本不足为虑。

专家谈咖啡“致癌”引发恐慌:
咖啡“致癌”:碎片化信息让大众失去“主心骨”

即便按2.6微克/公斤的最低限,对于50公斤体重的人而言,每天最多可摄入不超过130微克的丙烯酰胺。

舆论虽将丙烯酰胺与咖啡关联在一起,然而这种有害物质却是在咖啡加工环节产生的。

《中国科学报》 (2018-04-10 第4版 综合)

近年来,新媒体平台频繁出现某类食品有毒或致癌的信息,引起大众担忧。对此,范志红表示:“我们经常会听到食品中有某种有害物质就感到恐惧,但实际上要看它存在的量到底有多大,如果它的量足够小的话,其实是不用担心的。”她强调,帮助大家建立毒物剂量效应的观念很重要。

罪魁祸首“丙烯酰胺”

“咖啡致癌”与“咖啡抑癌”这两种完全相左的观点,反映了梳理成分复杂的食品与疾病、健康的关联并非易事。

不久前,上海交大附属第六人民医院马玮乐、葛声在《中国食物与营养》上发表了题为《咖啡抑癌作用的研究进展》一文。其中详细阐述了咖啡所含咖啡因、绿原酸、双萜等成分可能具有抑制癌细胞生长的作用,对大肠癌、肝癌、前列腺癌、子宫内膜癌有潜在保护作用,对膀胱癌、恶性黑色素瘤也有一定效果。

近日,一则美国洛杉矶法院裁定“咖啡可能会致癌”的新闻在社交媒体刮起舆论旋风。该法院裁定,星巴克及其他咖啡公司需要在咖啡产品上标注“致癌警告标语”。

她分析称,导致媒体和大众对食品健康相关信息缺乏正确理解的原因,在于缺乏系统性的观念教育和科学思维。媒体缺乏相关科学解读能力,而大众听到一鳞半爪的碎片化信息便失去主心骨开始恐慌。“这说明我们的基础教育和科普力度是不够的。”

“一种食物对人体有好处或无好处,不是用其中一种物质的含量能评价清楚的。”范志红介绍称,一种食物是否有益健康,不仅要考虑到其中的有害物质,也要考虑到有益成分和营养价值。

WHO给出的咖啡提取物中的丙烯酰胺含量高达1100微克/公斤,不过仍“很难给咖啡扣上‘致癌物’的帽子”。范志红称,因为咖啡中的丙烯酰胺含量数据为干咖啡和咖啡提取物的含量,而一包速溶咖啡的干咖啡数量只有3克左右。

香港政府食物安全中心曾于2013年7月发布《香港首个总膳食研究:丙烯酰胺》研究报告。其中明确指出,丙烯酰胺在食物中的形成主要机制为食物经过一般高于120℃的烹煮或加工而形成,是美拉德反应的副产物。

原来是一种名为“丙烯酰胺”的物质将咖啡与致癌联系在了一起,令作为世界三大饮品之一的咖啡惹上了麻烦。

至今,虽没有直接证据表明该物质与人体肿瘤发生相关,但食物中包含可能致癌且存在神经毒性和生殖、发育毒性的物质,这仍会拨动大众的神经。

本文由广东快乐10分预测发布于科学知识,转载请注明出处:咖啡“致癌”:碎片化音讯让大伙儿失去“主心

关键词: 主心骨 大众 碎片 咖啡 丙烯酰